1 (2012-02-05 13:23:18 отредактировано Vitaly K)

Тема: Хинкали

Надеюсь, все пожрамши?  ab

Немного истории и фактов.
Хинкали – одно из лучших блюд кавказской кухни, близкий родственник пельменей и манты, но всё же это совершенно иное блюдо. Имеет аварскую этимологию, окончание слова  «хинк–ал» означает множественное число. В наше время хинкали и хинкал (хингал, хингалаш) – совершенно разные блюда, которые не стОит путать.
Родилось блюдо в горах Кавказа. Традиционно использовалось мясо горного тура, мелко порубленное «в крошку» острыми кинжалами горячих горцев, никаких приправ и зелени, кроме дикого укропа, не использовалось. Однако со временем блюдо мигрировало в равнинные районы. Соответственно, менялись и рецепты – стали использоваться говядина, свинина, баранина, добавляться зелень и приправы. То же самое касалось и теста – если в классическом варианте используется только мука, вода и соль, то в иных вариантах допускается применение яиц, молока и даже кисломолочных продуктов. Размеры тоже разнятся – от гигантских, с хорошую пиалу, до совсем маленьких, похожих на всем нам известные пельмени.
Как готовить хинкали, разберёмся позднее, а пока поговорим о том, как их употреблять. Здесь существует целый ритуал и категоричные правила – если их не соблюдать, то в компании людей, понимающих в хинкали толк, можно запросто опозориться (в лучшем случае).
Итак:
- хинкали едят исключительно руками (никаких вилок!), держа за хвостик;
- ни в коем случае нельзя допустить, чтобы вкуснейший сок, содержащийся внутри, вытек на тарелку (или, тем паче, брызнул на вас, на стол или, не приведи Господь, на ваших сотрапезников). Хинкали сначала аккуратно надкусывают сбоку, выпивают бульон, а потом съедают остальное;
- не едят «хвостики», за которые хинкали держат во время еды (хотя любители их поесть иногда встречаются);
- хинкали едят только свежеприготовленными;
- никакого хранения как предварительно приготовленных сырых хинкали, так и уже отваренных ни в коем случае не допускается, равно как и хранение замешанного фарша – всё должно быть свежайшее;
- мясо в хинкали должно быть только рубленное, никаких мясорубок.
Если вы не готовы соблюдать эти священные правила – значит, вы будете есть какое-то другое блюдо, хинкали – не для вас.
Традиционными напитками к хинкали считаются светлое горькое пиво, либо чача (можно заменить водкой). Экзотические варианты настоек на травах «жипитаури» рассматривать не стану – во первых, если это и выполнимо, то с большим трудом; во-вторых – откровенно говоря, премерзостнейшая вещь, на мой взгляд (да простят меня её поклонники). ab
Вообще, сама атмосфера грузинских хинкальных – это что-то настолько непередаваемое, что я сомневаюсь в своей способности её описАть. Во-первых, там нет (ну, или почти нет) никакой агрессивности и даже просто недружелюбности: все свои, запросто можно обратиться с вопросом к любому незнакомому человеку – и ты гарантированно станешь если не его другом, то просто хорошим знакомым – и выслушаешь много историй о нем самом, его семье, его друзьях, знакомых (если вдруг выясниться, что он оказывается прямым потомком кахетинских князей или родственником руководителя страны – удивляться, а тем более спорить не принято, хотя к таким заявлениям и всерьёз относиться не следует). В общем, дружелюбная атмосфера. Во-вторых, в хинкальных (впрочем, как и везде в Грузии) практически нет пьяных – и даже если кто-то перебирает горячительного, то не буянит и благополучно уводится друзьями. В-третьих – в классических (современные не беру в расчет) хинкальных практически нереально встретить женщину – посетителя (только если из персонала). Ну, и наконец, в четвертых, - это ЗАПАХ! Вот тут моих эпистолярных способностей точно недостаточно, словами ЕГО я описать не могу!
Как правило, у всех любителей хинкали есть свои любимые заведения, куда они ходят с завидной регулярностью. Можно сказать, заведения культовые, а такое звание заслужить ой как непросто. Например, в Тбилиси на станции метро «Электродеповская» в советские времена была отличнейшая хинкальная – ныне в её честь названа целая сеть – «Элдепо». А если вы скажете тбилисцу – «Поехали на Вильяминовскую, хинкали покушаем», он вас по любому поймёт, хотя такой улицы нет аж с царских времен. У меня (и не только) тоже было своё такое культовое место – на Важа Пшавела (очень давно это было, правда, - но и сейчас иногда снится).
Впрочем, достаточно лирики, пора переходить к делу! ab

2

Re: Хинкали

Ингредиенты и инструмент.
Так как мясо горного тура (или козла) нам категорически недоступно (кинжалов, впрочем, тоже нет), а с хорошей бараниной – проблемы, остановимся на смеси свинины и говядины, т.е. возьмём за основу равнинный рецепт. Соответственно, в нём будут присутствовать специи и травы. Тесто я предпочитаю замешивать с яйцом и небольшим количеством растительного масла. Размер хинкали – средний.
Что нам понадобится из продуктов (расчет на 4 человек):
- 0,5 кг муки;
- 1 яйцо;
- 0,4 кг жирной говядины (с прожилками жира);
- 0,3 кг жирной свинины (подчеревина или шея);
- немного костей (с мясом) для бульона – из расчета, что понадобится 150-300 г. готового бульона;
- 100 г. нутряного говяжьего или курдючного бараньего сала;
- 3-4 средних головки репчатого лука;
- 100 – 150 г. сливочного масла;
- 50 г. растительного масла;
- 9% уксус;
- пучок кинзы;
- пучок петрушки;
- соль;
- черный перец;
- красный перец;
- зира;
- соль;
- вода.

Из инструментов и принадлежностей:
- широкая кастрюля с крышкой литров на 5 - 7, желательно – с многослойным дном, из нержавейки;
- хорошие острые ножи;
- топорики для нарубки мяса;
- шумовка;
- скалка для раскатки теста;
- большая разделочная доска;
- деревянная лопатка;
- большое плоское блюдо;
- бутылка 1-2 литра для воды;

3

Re: Хинкали

Приготовление.

В бутылку набираем воды и кладём её в морозилку – нам нужна будет т.н. «ледяная» вода, т.е. на грани замерзания.
Ставим вариться костный бульон.

4

Re: Хинкали

Тесто.
Начинаем заниматься тестом. Я делал из цельнозерновой муки, лично мне больше нравится (отсюда цвет теста). Можно взять обычную пшеничную, но лучше грубого помола.
Насыпаем на доску (или на стол) муку (около 1/3 ), добавляем к муке 0,5 столовых ложки соли, перемешиваем, собираем муку горкой, в центре делаем углубление. Можно это делать и в миске. Разбиваем в углубление яйцо, грамм 20-25 растительного масла, добавляем немного холодной воды, замешиваем. По консистенции тесто должно получиться, как густая сметана, если муки мало – добавляем. Замешиваем очень тщательно. Даём тесту настояться минут 30 – 40, в это время занимаемся фаршем (об этом ниже). Досыпаем по краям теста муку, вымешиваем. Вымешивание - растягивание, сминание в шар, выбивание подушечками пальцев, раздавливание пяткой ладони, затем всей ладонью, складывание в несколько слоёв и т.д. неоднократно. Получив мягкое по консистенции тесто, снова оставляем его минут на 30 отлеживаться, занимаемся фаршем. Ставим на огонь кастрюлю с водой (около 4 -5 л), доводим до кипения, солим (1-2 столовые ложки), уменьшаем огонь, пусть кипит. Снова повторяем те же процедуры, перемежая с отбиванием, в итоге тесто у нас должно получиться очень крутым. Если делать классическое тесто, без яйца и масла, то эти процедуры нужно повторять несколько раз. Даём тесту отлежаться около 30 - 40 минут, затем снова замешиваем в течение минут 5 - 10.
Подразумеваем, что фарш у нас уже готов. Режем тесто на 4 части, из каждой скатываем колбаску диаметром около 3 см. Режем колбаски на кусочки, из кусочков раскатываем сочни диаметром около 10 см. Толщина в центре – 3-5 мм, к краям – тоньше. Заранее сочни не накатываем, т.е. делаем 1 колбаску, режем, раскатываем сочень, делаем хинкали, раскатываем следующий сочень и т.д.

5

Re: Хинкали

Уважаемые Форумцы, настоятельно рекомендую, прежде чем читать очередной кулинарный шедевр от Vitaly K, сходите на кухню и что-нибудь съешьте, а то обильное слюноотделение неизбежно!  bp

6 (2012-02-05 13:47:44 отредактировано Vitaly K)

Re: Хинкали

Фарш.
В промежутках, пока отлеживается тесто, занимаемся фаршем. Лук мелко-мелко режем, слегка присаливаем, разминаем руками, отставляем настаиваться. Мясо рубим топориками (или режем ножом) на мелкие кубики. Если резать ножом – лучше мясо предварительно подморозить. Если крошим топориками – сначала нарезаем мясо кубиками, и периодически окунаем топорики в кипящую воду, чтобы мясо не липло к лезвиям. Крошить нужно очень мелко – в идеале, до кусочков размерами 2-3 мм.  Аналогично поступаем с салом. Мелко режем кинзу, петрушку. Тщательно перемешиваем все ингредиенты, добавив черного и красного перца по вкусу, чайную ложку соли, щепотку зиры (растерев её ладонями). Даём фаршу настояться минут 30. Затем снова месим, постепенно добавляя в него теплый костный бульон. Месим, отбиваем  - в итоге фарш должен стать упругим, как резиновый мячик. Но не нужно жалеть бульона – иначе хинкали получатся сухими. На завершающем этапе замешивания можно добавить немного ледяной воды. Снова откладываем фарш настаивается минут на 30.
Т.е. мы занимаемся попеременно и тестом, и фаршем.

7

Re: Хинкали

Лепка хинкали.
В центр сочня кладем столовую ложку фарша. Беремся за один край сочня и начинаем собирать его складочками, в итоге собираем все края сочня. Бытует мнение, что складок должно быть определенное количество, по-моему – это уже извращение. Чем больше складок, тем лучше. В итоге получаем вверху заготовки хинкали как бы хвостик. Хвостик проворачиваем и сильно сдавливаем  (сминаем) пальцами. Берем хинкали за хвостик и даем ему отвисеться (или слегка встряхиваем для ускорения). Т.о., у нас получился герметичный «мешочек» со свободным пространством внутри, в котором будет вариться фарш и скапливаться выделяющийся бульон. Кончик отрываем (если он длинный). Получившиеся заготовки складываем в один слой под влажное полотенце, чтобы не подсохли.

8

Re: Хинкали

Жену не пробовал завести?:)

9

Re: Хинкали

Варка.
Когда все хинкали готовы, опускаем их кастрюлю. Действуем следующим образом: кладем хинкали (по одному) на шумовку, опускаем в кипящую воду, держим несколько секунд, отпускаем плавать. Это делается для того, чтобы хинкали не прилипли ко дну кастрюли. Если прилипнут – порвутся, и бульон вытечет, а это уже не хинкали.
Варим на  хорошем огне. Мешать нельзя (если вдруг увидите, что хинкали слиплись – осторожно разделите их деревянной лопаткой, но при соблюдении технологии такого быть не должно). Пока хинкали варятся – распускаем сливочное масло. В блюдце или пиале смешиваем 9% уксус с водой (1:1). Это на любителя – в него можно обмакивать хинкали или обрызгать их.
После того, как все хинкали всплывут, варим ещё 5 минут. Затем доливаем в кастрюлю пиалу ледяной воды (чтобы хинкали при выемке и на блюде не слиплись), распределяя её по всей поверхности. Ждём, пока вода снова закипит – и осторожно вынимаем хинкали по одному шумовкой.

10

Re: Хинкали

Подача на стол.Готовые хинкали складываем на широкое блюдо в один слой, хвостиками вверх.
Поливаем распущенным сливочным маслом (не обязательно, если кому не нравится).
Обильно перчим свежесмолотым (а ещё лучше – растолченным в ступке) черным перцем.
Есть и различные соусы к хинкали – на любителя  (я считаю их излишними).

Нелишними будут на столе зелень и овощи. Ну и светлое горькое пиво, или чача (водка).

Приятного аппетита!

11

Re: Хинкали

Василий Маговедович пишет:

Жену не пробовал завести?:)

Пробовал, и неоднократно!  ag
Ты чего, уважаемый?! Кто ж такие вещи женщинам доверяет?!  ag
Максимум, к чему их можно допустить - к лепке хинкали, не более! Ну и... кто-то ж и фоткать должен!  ag

12

Re: Хинкали

Александр5 пишет:

Чтож ты так смачно-слюни как у бультерьера. bp

Чё, чё... Иди на кухню, Сань!  ag  az

13

Re: Хинкали

Василий Маговедович пишет:

Жену не пробовал завести?:)


Мужик должен не только обеспечивать семью, ходить на рыбалку, лежать на диване, но и готовить ИМХО. Мне, допустим, не составит огромного труда сварить борщ, налепить пельменей или приготовить пиццу.

"Когда русский царь удит рыбу, Европа может подождать" Император Александр III

14 (2012-02-05 16:24:08 отредактировано Vitaly K)

Re: Хинкали

Александр5 пишет:

...длля чего нужна жена?

Саня, тебе рассказать?  bj

15

Re: Хинкали

Капитан пишет:

Мне, допустим, не составит огромного труда сварить борщ, налепить пельменей или приготовить пиццу

А мне , так вообще удовольствие доставляет, в нашей семье в основном готовлю я. Вот только жалею что в свое время учиться на повара не пошёл... работал бы сейчас уже шефом где нибудь в ресторане... может даже в своём.......  ac 
А вот Хинкали кстати ни разу не делал... теперь попробую...  Vitaly K  Виталий, спасибо за пошаговый рецепт!

Hakuna Matata !!!!!

16

Re: Хинкали

Виталий, спасибо за столь подробное и "смачное" описание процесса! Сегодня под воздействием предыдущего повествования готовил манты и самсу.

Никто пути пройденного у нас не отберет!

17

Re: Хинкали

Виталий, подключил жену к изучению процесса приготовления, сейчас переписывает в свою книгу кулинарных рецептов (манты уже там). В ней есть графа "Откуда рецепт", смотрю пишет - "Мужа друг-рыбак из Краснодара"... ab

"Когда русский царь удит рыбу, Европа может подождать" Император Александр III

18

Re: Хинкали

Молодцы ребята-кто умеет готовить!!!
Мужик-глава в семье,и всегда должен быть готов
подменить супругу.
Ещё мама моя учила меня готовить,
шить на машинке...
(таких шедевров,как Виталий-не готовил,но щи,
блины и т.д.-могу)
а на вопрос:
-Зачем мне это?,Это обязонасти жены .-говорила.
-А ты научись,и можешь этого не делать.
Но в жизни-это может всегда пригодиться-

Личная связь со мной осуществляется только через личные сообщения.

19 (2012-02-05 19:10:48 отредактировано Vitaly K)

Re: Хинкали

Капитан пишет:

Виталий, подключил жену к изучению процесса приготовления, сейчас переписывает в свою книгу кулинарных рецептов (манты уже там). В ней есть графа "Откуда рецепт", смотрю пишет - "Мужа друг-рыбак из Краснодара"... ab

Саш, коль соберётся жинка готовить - тесто всё равно тебе месить, женщина не справится, имей ввиду!  ab
Да и мясо крошить - работёнка не для слабого пола...  ab

20 (2012-02-05 20:28:59 отредактировано Vitaly K)

Re: Хинкали

Петрович пишет:

...Сегодня под воздействием предыдущего повествования готовил манты и самсу.

Петрович, просьба поделиться рецептиком самсы. Сколько пробовал - толком не выходило никак...  ac

21

Re: Хинкали

Виталик, а мастер-класс по лепке пельменей не планируешь? :-)

22

Re: Хинкали

frost пишет:

Виталик, а мастер-класс по лепке пельменей не планируешь? :-)

Андрей, это не ко мне... Пельмени - жуть как ненавижу лепить!  ab

23

Re: Хинкали

Александр5 пишет:

Пельмени люблю только самолепные,но манты узбекские еще больше.Родился и вырос в Казахстане.У нас что узбекская,что казахская,что корейская кухни всё переплелось-ведь это был Советский Союз! brНа счет корейской кухни-это хе,это чимчи и всякая вкуснятина!

Саш, я их тоже люблю - но только есть, а не лепить! ab
СССР - рулит!  az
Сам родился в Узбекистане, рос там и в Закавказье (батя служил).

24

Re: Хинкали

Vitaly K пишет:

Например, в Тбилиси на станции метро «Электродеповская» в советские времена была отличнейшая хинкальная

Ого!Привет земляку!Уважаю за мастерство!
Ты прав,отличная хинкальная там была,и еще мне нравились хинкали у "Салдатского" базара,за фонтаном.Запах и атмосфера на самом деле незабываемая-50-100 хинкали на нержавейке-подносе,пиво,водка и хорошая кампания.Теперь хорошие хинкали делают в пивбаре на набережной Куры,и пиво там отменное,Советское...Спасибо тебе брат,что сделал мне приятно,напомнил хорошие времена...

25

Re: Хинкали

присоединюсь к теме ....вырос в Тбилиси... облазил почти все хинкальные ... лучшая - Электродепо ... 2 место Колхозная площадь ...3 место Навтлуг .... остальные тоже неплохо ....

26 (2012-02-06 21:33:47 отредактировано Vitaly K)

Re: Хинкали

ciklop_ot, Громозека, приветствую, братцы!
Эх, как же там было хорошо...  az
Электродепо, Колхозная, Нафтлуги, пивбар (это вообще родное заведение) -  ay !!!
А вот "Солдатский" базар - не помню...  ac  СклЯроз, наверное...  ac
ciklop_ot, напомни, где это?

27

Re: Хинкали

Vitaly K пишет:

А вот "Солдатский" базар - не помню..

Это в районе старого Тбилиси

28

Re: Хинкали

ciklop_ot пишет:

Это в районе старого Тбилиси

Я там с 92-го не был, уже забывать стал...  ac
Поточнее сориентируй, плиз ...  Если от бывшей пл.Ленина...

29

Re: Хинкали

Солдатский базар как раз и есть на Колхозной площади ... и там 2 хинкальных ... одна на углу с трамвайной остановкой а вторая на повороте трамвая..... так вот та что на углу с остановкой ..та была классная ..  а вторая намного хуже ... та которая находилась на одной стороне с американским посольством .....  а ещё если кто помнит пельменная на Плеханова возле милиции .... дальше Марджанишвили в сторону вокзала по правой стороне .. и на Воронцовской площади кафешку общепита где были свежие и офигенные пирожки и рулеты с пахлавой и небольшими тортиками

30 (2012-02-06 22:11:58 отредактировано Vitaly K)

Re: Хинкали

Громозека пишет:

Солдатский базар как раз и есть на Колхозной площади ... и там 2 хинкальных ... одна на углу с трамвайной остановкой а вторая на повороте трамвая..... так вот та что на углу с остановкой ..та была классная ..  а вторая намного хуже ... та которая находилась на одной стороне с американским посольством .....  а ещё если кто помнит пельменная на Плеханова возле милиции .... дальше Марджанишвили в сторону вокзала по правой стороне .. и на Воронцовской площади кафешку общепита где были свежие и офигенные пирожки и рулеты с пахлавой и небольшими тортиками

Спасибо, понял!  ab По-моему, этот базар не Солдатским, а Дезертирским называли... или я путаю чего?  ab 
Так бы сразу и сказал - "Комендатурская" хинкальная!  az  То ещё заведение! Помнится, там если с моста к саду выйти - справа неплохой винный магазинчик был...
Пельмешка не Плехановской - ещё бы не помнить!   az В своё время и в ментовке этой ночь за драку провёл...  ag
А Воронцовская...ты там не рядом жил? Я одно время на Дзнеладзе обитал...  ab Потом на Элиава и на Пиросмани.

31

Re: Хинкали

Vitaly K пишет:

Петрович, просьба поделиться рецептиком самсы. Сколько пробовал - толком не выходило никак...  ac

Виталий, я хоть и провел в Узбекистане около 3-х лет, и манты всегда готовил по тому рецепту, как ты описал, но по поводу самсы я спец больше в вопросах пожирания оной, чем приготовления. Просто сложилось так, что после того, как слепил манты, остался фарш (для самсы он практически такой же), а у жены было готовое слоеное тесто. Я его раскатал, слепил "пирожки", уложил их на намазанный сливочным маслом противень, сверху тоже полил маслом и на полчаса в разогретую духовку. В общем через 45 минут их уже не было, так как мы с супругой их просто-напросто заточили. Благо повод был - 35 лет совместной жизни.

Никто пути пройденного у нас не отберет!

32

Re: Хинкали

Петрович пишет:

Виталий, я хоть и провел в Узбекистане около 3-х лет, и манты всегда готовил по тому рецепту, как ты описал, но по поводу самсы я спец больше в вопросах пожирания оной, чем приготовления. Просто сложилось так, что после того, как слепил манты, остался фарш (для самсы он практически такой же), а у жены было готовое слоеное тесто. Я его раскатал, слепил "пирожки", уложил их на намазанный сливочным маслом противень, сверху тоже полил маслом и на полчаса в разогретую духовку. В общем через 45 минут их уже не было, так как мы с супругой их просто-напросто заточили. Благо повод был - 35 лет совместной жизни.

Петрович, спасибо! Бум думать и пробовать...
P.S. Чирчик, Фергана. ab

33

Re: Хинкали

в хинкали свинину не кладут) Вместо жира используют курдюк барана!

34 (2012-02-07 16:25:12 отредактировано Vitaly K)

Re: Хинкали

AREG пишет:

в хинкали свинину не кладут) Вместо жира используют курдюк барана!

Внимательно читаем первый и второй посты темы...  ad
Кладут, и (Вы не поверите) - даже едят ... ab

35

Re: Хинкали

Vitaly K,    ah  прочитал!

36 (2012-02-07 20:56:13 отредактировано ciklop_ot)

Re: Хинкали

Vitaly K пишет:

По-моему, этот базар не Солдатским, а Дезертирским называли...

Все верно.Только в народе его почему то и Солдатским обзывали(может события какие то ранее были связаные с солдатней))).А так Громозека все верно описал. az

37 (2012-02-07 22:32:07 отредактировано ciklop_ot)

Re: Хинкали

Громозека пишет:

Солдатский базар как раз и есть на Колхозной площади ... и там 2 хинкальных ... одна на углу с трамвайной остановкой а вторая на повороте трамвая..... так вот та что на углу с остановкой ..та была классная ..  а вторая намного хуже ... та которая находилась на одной стороне с американским посольством .....  а ещё если кто помнит пельменная на Плеханова возле милиции .... дальше Марджанишвили в сторону вокзала по правой стороне .. и на Воронцовской площади кафешку общепита где были свежие и офигенные пирожки и рулеты с пахлавой и небольшими тортиками

А воды Лагидзе,а хачапури....ох-хо-хооо)))не к добру все эти воспоминания...язву б на ночь не заработать)))Я на море жил-ТЭВЗе

38

Re: Хинкали

ciklop_ot пишет:

А воды Логидзе,а хачапури....ох-хо-хооо)))не к добру все эти воспоминания...язву б на ночь не заработать)))Я на море жил-ТЭВЗе

И не говори... Лагидзе - это вообще песня, никакие колы даже рядом не валялись!
Сливочная с тархуном... м-м-м-м...  az

39

Re: Хинкали

ciklop_ot пишет:

Все верно.Только в народе его почему то и Солдатским обзывали(может события какие то ранее были связаные с солдатней))).А так Громозека все верно описал. az

Нет, всё таки Солдатский. А Дезертирка - возле ж.д. вокзала. Это я попутал...

40

Re: Хинкали

Vitaly K пишет:

P.S. Чирчик, Фергана.

Термез, Ташкент.

Никто пути пройденного у нас не отберет!

41 (2012-02-07 23:04:12 отредактировано Vitaly K)

Re: Хинкали

Александр5 пишет:

Был проездом в 1981 году,когда обратно в Афган возвращался из отпуска-1.5 месяца.Города-честно не видел.Некогда было,но красивый!!!Имею ввиду Ташкент.

Город очень красивый. Его ведь после землетрясения строил весь СССР. Я ещё совсем малым тогда был, но в память чётко врезалось - всё ходуном ходит, плотину сорвало, а батя меня и мать по грудь в воде тащил
Но больше Ташкент с Тузелью ассоциируется... Сань, у тебя, наверное, тоже.

42 (2012-02-07 23:25:36 отредактировано Vitaly K)

Re: Хинкали

Александр5 пишет:

Не знаю(может не грамотный)что за Тузель,но точно напоминает Туркестан-был раз 20 может и больше!

Аэродром, Сань. Пересылка. Кишлак там рядышком был с таким названием, оттого и пошло.

43

Re: Хинкали

сегодня решил попробовать воспроизвести это произведение ИСКУССТВА
МОГУ СКАЗАТЬ ЧТО ЭТО ТРЕБУЕТ ОЧЕНЬ МНОГО ТЕРПЕНИЯ И ВЫДЕРЖКИ(но так как на это форуме большая часть тех людей которым этого не занимать)
скажу одно:
"больше никогда в своей жизни я не куплю мороженые или "свежеприготовленные" ХИНКАЛИ"!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Я их буду делать только САМ

Виталий а тебе огромное спасибо за то что все так грамотно растолковал и объяснил
ay  ay  ay  ay  ay  ay  ay  ay  ay  ay  ay  ay  ay  ay  ay  ay

44 (2012-02-17 19:30:04 отредактировано Vitaly K)

Re: Хинкали

XOXOL36RUS пишет:

:
"больше никогда в своей жизни я не куплю мороженые или "свежеприготовленные" ХИНКАЛИ"!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Я их буду делать только САМ
Виталий а тебе огромное спасибо за то что все так грамотно растолковал и объяснил

Да не за что Андрей! Молодец! Нашего полку прибыло!  ab

lbvtk пишет:

Андрей, забыл добавить, что на рыбалку ты теперь не ходок - жена с кухни не выпускает!!!

Злобные наветы...  ag  ag  ag

45

Re: Хинкали

Кстати, ещё вот что: если вы не уверены, что фарш у вас получился "правильным" и даст при варке необходимое количество бульона внутри хинкали, можно отварить крутой бульон и подержать его в холодильнике, чтобы получилось что-то вроде холодца (в соседней теме gruzhik об этом способе писал). При лепке хинкали класть кусочек такого "холодца" на фарш.

46

Re: Хинкали

Извините, что в этой ветке. Сообщение можете удалить, но вот вопрос к кулинарам. Не подкините рецепт ХЕ из карпа?

47

Re: Хинкали

Vitaly K пишет:

Ингредиенты и инструмент.
Так как мясо горного тура (или козла) нам категорически недоступно (кинжалов, впрочем, тоже нет), а с хорошей бараниной – проблемы, ;

  Могу предложить баранину со своего личного подворья. Баранина постная порода РОМАНОВСКИЕ.  По закупочной цене что закупают торгаши  на рынках Вес тушек не большой около 20кг.

48

Re: Хинкали

lepshinv пишет:

цену, в эфир, а также варианты по доставке.

200р за кг. Туша целая по килограммам не продается. Доставлю в Воронеж не менее 4тушек.

49 (2012-02-18 17:01:39 отредактировано Vitaly K)

Re: Хинкали

Александр5 пишет:

А все-таки манты вкуснее!!! bp

Не, Сань. Разные блюда, разные вкусы. Сравнивать некорректно.
Ты лучше поделись рецептом Хе...  ad

50

Re: Хинкали

Пчел пишет:

А мне , так вообще удовольствие доставляет, в нашей семье в основном готовлю я. Вот только жалею что в свое время учиться на повара не пошёл... работал бы сейчас уже шефом где нибудь в ресторане... может даже в своём.......  ac 
А вот Хинкали кстати ни разу не делал... теперь попробую...  Vitaly K  Виталий, спасибо за пошаговый рецепт!


Готовка дома и в кафе (на ресторан Вы уж совсем замахнулись!!!" - 2 большие разницы!!! Слишком много нюансов!!! А до шеф-повара надо многому учиться, нужна практика, начиная с самого простого....... А Вашей жене повезло!!! (от души!). В основном готовить каждый день первые блюда, вторые горячие, гарнир и десерт... И каждый день разное, чтобы не надоело!!! 5+++++ Вам!!!

51

Re: Хинкали

Люблю хинкали.
Хинкали
https://img1.russianfood.com/dycontent/images_upl/8/sm_7908.jpg
Хинкали - рецепт приготовления с фото. Хинкали ещё называют грузинскими пельменями.
Продукты
Тесто:
Мука - 3 стакана
Вода - 1 стакан
Яйца - 1 шт.
Соль - по вкусу
*
Фарш:
Баранина - 350 г
Свинина - 200 г
Репчатый лук - 3 шт.
Мясной бульон
Соль, перец черный и красный - по вкусу
Укроп, петрушка, перец (молотый чёрный и красный) -  по вкусу.

Хинкали лучше не замораживать (вкус ухудшается).
1. Муку высыпать в форме холмика на блюде, в центре сделать углубление, влить в углубление теплую воду, добавить яйцо, соль.

2. Замесить тесто и поставить закрытым на 20-30 минут дозревать. По прошествии нужного времени тесто разделить на куски и раскатать тонкие лепешки.

3. Начинка на лепешке должна быть примерно равна весу теста. Очень важно, чтобы тесто в готовых хинкали не порвалось. "Закрывают" пельмени узелком, собирая концы в маленькие складки. На верхушке пельменя необходимо оставить небольшой хвостик, за который его будет удобно держать при еде.

3. Для приготовления фарша мелко нарубить мясо и смешать его с нашинкованным луком. Получившийся фарш разбавить заранее заготовленным мясным бульоном. Добавлять столько, сколько мясо сможет впитать, именно таким образом внутри хинкали появляется знаменитый сок. Приправить фарш солью, перцем, зеленью.

4. Варить хинкали в подсоленной воде, готовые хинкали всплывают наверх. Вынимать необходимо аккуратно, чтобы не повредить тесто. На стол грузинские пельмени - хинкали подаются с зеленью, посыпанные черным перцем (иногда вместо баранины беру куриный фарш).

52

Re: Хинкали

ludopedro,

А где кинза? Укроп и петрушка совсем не обязательны, а вот кинза - один из главных ингредиентов в хинкали. В фарше кинзы должно быть очень много, фарш должен быть зеленым. И свинину я бы не добавлял вовсе, баранина сама по себе жирная, на крайний случай можно добавить говядину.
Но конечно, кому как нравится.

53

Re: Хинкали

Кинза должна быть обязательно и петрушки желательно, укроп не стоит добавлять - вкус изменится.
По поводу мяса, если максимально приблизиться к грузинским хинкали, то в идеале баранина+говядина. Но не все любят баранину и не всем она по карману, по этому говядина+свинина, если одна говядина, то желательно курдючный жир.
А вообще у нас не та баранина, вот в Калмыкии и далее - Абхазия, Грузия, баранина на вкус вообще другая
Соглашусь с Евгением, кинзе в хинкали быть! Иначе это не грузинское блюдо, а пельмени измененной формы.
Хинкали это Гузия, Грузия это хинкали))))

Могу довести:..до дома,...до истерики,...до любви,…до ненависти,…до загса,…до психушки…Вам куда???