1

Тема: Чахохбили

Немного истории и фактов.

Чахохбили – блюдо грузинской кухни. Оно довольно древнее, по одной из версий – рецепт существует со времен аргонавтов. Существует множество легенд – как возникло это блюдо. Но все они сводятся к одному – была задача приготовить блюдо из мяса фазана, но в наличии не было масла. Выход был найден, и появилось чахохбили. Собственно, «чахох» по-грузински и означает «фазан».
Первоначально для приготовления использовалось мясо фазана, в дальнейшем его стали заменять курицей, индейкой, уткой, а также – мясом (в основном, бараниной).
В настоящее время существует очень много рецептов, но суть всех их сводится к соблюдению следующих принципов:
- сухое обжаривание мяса, без добавления масла или жира (если используется – совсем немного, только с целью того, чтобы мясо не прилипало к сковороде и для обжарки лука);
- тушение без добавления воды (жидкость дают овощи).
В настоящем чахохбили мясо должна легко отходить от костей и плавать в ароматной подливе.
На стол чахохбили подают, как правило, с лавашом, свежими овощами и зеленью, белым сухим или полусладким вином.
Попробуем приготовить чахохбили из курицы.

2

Re: Чахохбили

Ингредиенты и инструмент.

Лучше всего использовать домашнюю курицу или цыпленка (целиком или отдельные части). Если такой возможности нет – можно использовать бройлера, но качество при этом становится ниже. Обычно не используется филе, отделенное от костей.
Что нам понадобится? В связи с большим разнообразием рецептов состав может значительно меняться, как и пропорции. Поэтому ингредиенты, которые лично я считаю обязательными (что, впрочем, тоже условно), выделю – без малейших претензий на истину в конечной инстанции.
Делал довольно много – к приходу гостей, если нужно меньше – соответственно, уменьшить пропорции. Использовал голени (их любит ребенок), грудку (любит жена), и крылья (люблю я).
Итак:
•курица (лучше жирная) или её отдельные части – 2 кг (обязательно);
•помидоры (лучше некрупные и сочные, не парниковые) – 1-1,5 кг (обязательно);
•лук (лучше красный, некрупные луковицы) – 0,8-1 кг (обязательно);
•сладкий (болгарский) перец – 2-4 шт (в зависимости от размера, не обязательно, в классических рецептах не используется);
•острый перец – 1-2 шт (в зависимости от размера, не обязательно, можно заменить молотым);
•чеснок (наш, а не турецкий) – 1 головка (обязательно);
•сухое белое вино  - 100 г (не обязательно);
•соль (обязательно);
•томатная паста – 2 столовые ложки (не обязательно);
•сливочное масло – 50 г (не обязательно);
•базилик – 1 пучок (обязательно, можно  заменить сушеным);
•петрушка – 1 пучок (обязательно);
•кинза – 1 пучок (обязательно);
•чабер – 1 пучок (необязательно, можно заменить на сушеный в виде специи);
•как вариант – эстрагон (тархун), мята (вовсе не обязательно);
•специи: уцхо-сунели (обязательно; если такой специи нет, она достаточно редкая, применяется только в Грузии (не путать с шамбалой, она из другой разновидности того же растения), вариант замены – базилик + кориандр, или хмели-сунели в крайнем случае), базилик (обязательно, если нет живого), красный острый перец (если нет стручкового), имеретинский шафран (настоящий весьма дорог, да и найти его почти нереально, необязательно), чабер (необязательно, если не используется живой), лавровый лист (не обязательно). В самом крайнем случае можно ограничиться простым набором: базилик, кориандр, аджика (настоящая, не сухая).
P.S. Ни разу не реклама: на Центральном рынке, если заходить со стороны «Брно» – центральный ряд, левая сторона – первой в ряду (сразу за мёдом) стояла пожилая полная абхазка – всегда брал специи у неё и ни разу не пожалел (только надо уметь выбирать). Если она ещё там торгует – идите и берите смело. Пойдёте – передавайте привет от «вредного покупателя в очках из Тбилиси», хотя…вряд ли вспомнит, давно уже там не был. Кстати, у неё была неплохая абхазская аджика (да и сацибели тоже), если кому интересно; только сразу не берите – попробуйте, что предложит (несколько вариантов – по остроте), а потом спросите – а другая есть? Для «вредных» даст хорошую! :-)

3

Re: Чахохбили

Приготовление.

Курицу разделываем на порционные куски (приблизительно по 50 г, можно и немного побольше, жир и кожу не срезаем, если есть гузка - удаляем), тщательно промываем, просушиваем (обтираем). В ёмкость добавляем 1 столовую ложку соли, тщательно перемешиваем.

4

Re: Чахохбили

Сковороду с толстым дном, казан или сотейник нагреть на сильном огне. Лучше использовать чугунную посуду. Если ничего подходящего нет, на край пойдёт сковорода с антипригарным покрытием.
Выкладываем в посуду кусочки курицы (лучше выкладывать не плотно друг к другу и обжаривать курицу партиями).
Обжариваем кусочки, часто переворачивая, до румяной корочки. Вот для чего не срезается жир с и не снимается кожа -  при такой обжарке на поверхности образуется корочка, которая препятствует чрезмерному выходу мясного сока. Если вдруг выделяется много жидкости – сливаем её в отдельную посуду, помним – сухая обжарка. Когда все куски обжарены – складываем обратно в посуду, если была лишняя жидкость – сливаем её туда же (оставив немного для обжарки лука),  и ставим на очень медленный огонь.

5

Re: Чахохбили

Пока курица обжаривается – чистим лук, обмываем, режем полукольцами (если луковицы крупные – четвертинками колец), присаливаем. Есть еще вариант нарезки лука: луковица разрезается пополам, но режется не поперек, а вдоль, образуются не половинки колец, а продольная «соломка» (при таком варианте получаются чуть более толстые плоские ломтики). Обжариваем лук на отдельной сковороде на оставшемся от курице жире (либо на масле) до мягкости (лучше недожарить, чем пережарить). Если на масле – выкладываем масло на сковороду, и как только оно начало таять, высыпаем лук – если масло перекалить, оно почернеет и придаст блюду неприятный запах.
Перекладываем готовый лук к обжаренным кусочкам курицы.

6

Re: Чахохбили

Шкурку помидоров надрезаем на 4 части крест-накрест, обдаём помидоры кипятком (бланшируем), снимаем шкурку, мелко режем (можно протереть на крупной тёрке – главное, не потерять сок).

7

Re: Чахохбили

Вырезаем сердцевину у сладкого перца, обмываем его и нарезаем небольшими кусочками.
У острого перца извлекаем внутренности, на части не режем.

8

Re: Чахохбили

На ту же сковороду, где жарился лук, выкладываем томатную пасту, разведенную водой 1:1, и жарим её на большом огне около 1 минуты. Через минуту убавляем огонь и выкладываем в сковороду дольки помидоров, кусочки сладкого перца (если он используется), присаливаем. Жарим ещё около 2 минут, после чего перекладываем всё это к курице вместе с маслом.
Добавляем вино (можно этого не делать, нужно немного увеличить количество помидоров). Увеличиваем огонь и готовим 4-5 минут с открытой крышкой – пока испариться алкоголь. После этого накрываем крышкой, уменьшаем огонь до минимума и готовим от 20 до 40 минут (в зависимости от условий), в это время рубим зелень и чеснок. Периодически смотрим – через некоторое время всё должно быть покрыто соком почти полностью. Если нет – добавляем чуть-чуть томатного сока, бульона, на крайняк – горячей кипяченой воды), но совсем чуть-чуть, т.к. чахохбили – это не суп.

9

Re: Чахохбили

Часть зелени, чеснок и стручки острого перца добавляем в посуду, а также специи: 05-1 чайной ложки уцхо-сунели; базилик (если не использовался живой – обязательно) – 1 чайная ложка; немного острого красного перца (если нет стручкового); 0,25 чайной ложки имеретинского шафрана или куркумы; 0,25 чайной ложки сухого чабера (если не использовался свежий), лавровый лист (не обязательно). Тут вариантов много – на любителя.

10

Re: Чахохбили

Накрываем крышкой и даём покипеть ещё 1-2 минуты. Пробуем на соль, если нужно – досаливаем. Выключаем огонь, даём настояться 10 минут. Вынимаем стручки острого перца и лавровый лист, раскладываем по тарелкам, посыпаем оставшейся зеленью и подаём на стол.
P.S. Если вы не можете без гарнира – можно заранее отварить картофель до полуготовности (солить нужно), и добавить его на этапе закладки помидоров. Также можно использовать жидкость из блюда для заливки макарон или риса.

Приятного аппетита!

11 (2012-02-13 01:07:53 отредактировано Vitaly K)

Re: Чахохбили

lbvtk пишет:

Виталь! Ты опять на ночь! Снова подушка в слюнях! Пошел к холодильнику хоть чем то прозаическим червячка заморить... На ночь есть вредно..., а ночью? ak

Дима, ночью - полезно!  av  ag  ag 
Как-то раз в начале или середине 80-х приехал в отпуск в Краснодар. Засиделись с дядькой допоздна. А у них пятиэтажки стоят - окно в окно. Ну и около 3-х ночи наблюдаем в соседнем доме картину - выползает на кухню мужик, почесал брюхо, открыл холодильник - достаёт палку копченой колбасы. И давай наворачивать, не отрезая!  ag

12 (2012-02-13 01:36:58 отредактировано Капитан)

Re: Чахохбили

Vitaly K пишет:

Ну и около 3-х ночи наблюдаем в соседнем доме картину - выползает на кухню мужик, почесал брюхо, открыл холодильник - достаёт палку копченой колбасы. И давай наворачивать, не отрезая!

Ну если б ко мне сейчас в окно заглянули, то увидели бы как Капитан "кусочек" "це продукта" с горчичкой точит... ae

Виталий, заканчивай с кулинарией, спать пора... ad

"Когда русский царь удит рыбу, Европа может подождать" Император Александр III

13

Re: Чахохбили

Капитан пишет:

Ну если б ко мне сейчас в окно заглянули, то увидели бы как Капитан "кусочек" "це продукта" с горчичкой точит... ae

Виталий, заканчивай с кулинарией, спать пора... ad

Саня, надеюсь, ты "продухт" всё-таки режешь...  ag
Спокойной ночи!

14

Re: Чахохбили

Vitaly K пишет:

...Спокойной ночи!

С добрым утром!
Пришел на работу, а тут на завтрак чахохбили из кур.
Сижу жду теперь, когда буфет откроется, чахохбили заесть. ab

Мужество!!! Честь!!! Отвага!!! – вот три признака моего алкогольного опьянения...

15

Re: Чахохбили

Это я пишет:

С добрым утром!
Пришел на работу, а тут на завтрак чахохбили из кур.
Сижу жду теперь, когда буфет откроется, чахохбили заесть. ab

С добрым утром, Юра! Приятного аппетита!  ab

16 (2012-02-13 14:29:24 отредактировано Алексей 123)

Re: Чахохбили

Блин читаю а слюни компьютерный стол заливают. Надо будет срочно пробывать делать.

17

Re: Чахохбили

Спасибо за рецепт! Сейчас попробую приготовить! Если получится, выложу фотку!

Всё будет хорошо, надеюсь...

18

Re: Чахохбили

Получилось!!!
Где-то, что-то упустил в рецепте! Хотелось бы томатный маринад по-насыщенней, по-гуще что ли?!
А так, все очень вкусно, остро, в меру солено, пахуче травами, лавром и чесноком!!!
Даже малая оценила и попросила добавку, что на нее совсем не похоже!!!

Всё будет хорошо, надеюсь...

19 (2013-02-10 11:31:59 отредактировано Пчел)

Re: Чахохбили

ВОТ БЛИН! ! !  bu  угораздило меня в 2ночи сюда залезть,хоть и с телефона,а все прочитал,и главное ВКУСНЫЕ картинки посмотрел на свою голову. Вся беда в том,что у меня холодильник в комнате,в 2х метрах от меня стоит...                  Теперь придется вставать и в гости туда идти   s.rimg.info/166e7b0fc3d2a52c1d00fa8e101f28ab.gif

..Изверги! ! !

Hakuna Matata !!!!!

20

Re: Чахохбили

Как же я люблю чахохбили.