Dantist, из последних рецептов . замачиваю на яблочном уксусе. пока нравится больше, чем всё остальное...

А может не стоит свежее мясо в чем-то замачивать? Моя религия - крупный кусок, соль и перец, лук!

Рецепты соуса тоже приветствуются!
Сам делаю так:мелко режу петрушку,укроп,базилик и чеснок,добавляю соль и кетчуп(Хайнс томатный)

Грамм 100 не сладково вина,лука побольше,остальные специй по своему вкусу и часов на 12 и более.
А если есть человек,которыи сможет выбрать правильное мясо,то никакого вина ни лимона,тем более уксуса не нужно,ток лук,который как масло в каше и специи.
омхо
У всех вкусы разные.

вообще другой вкус и мясо мягче получается.

Федул, от 12часов,это в вине и мне нравится,а сухость,это про замачивание в лимоне  даже в пару часов.
Короче ,в лимоне,моим друзьям и мне не по вкусу.Замачивание пару часов,он сушит.

Я конечно не знаю, как можно шею, жирное мясо высушить   ..... вырезку-да, шею в лимоне.....    ни разу сухое не получалось..... особенно если в процессе жарки оставшимся маринадом или вином сухим сбрызгивать 

Все, ну вас с вашими шашлыками-машлыками....     я аж от таких разговоров  есть захотел, а мне через 2,5 часа вставать, моя короче пошла 

Лимон - это кислая среда!!! Мясо - это белок!!! Белок сворачивается в кислой среде и разрушает его структуру!!! Попробуйте капнуть сок лимона в молоко...  Лимон не вариант!!!

На днюхе друга (кстати он форумчанин), в поле выбрали барашка или овечку( не суть важно), разделали при нас. Готовил корешок из Азербайджана: солил и перчил по готовности. Готовилось моментально. Мясо отдавало молоком и травками, клянусь в жизни такого  не пробовал. Маринады шмаринады, отстой. Только свежее и главное нормальное мясо, ну и человек с руками и желанием.

А я замачиваю шашлык так: 50% красного вина, 50% гранатового сока. Добавляю много специй - проверенных, тех, что нравятся нашей семье. Лук, соль. И вымачиваю сутки.
Делаем шашлык из баранины, свинины таким образом. Куриное филе для шашлыка замачиваю в смеси из майонеза, сметаны (50% сметаны, 50% майонеза), специй. И также вымачивать сутки. Получается все нежное, вкусное, сочное.

Не претендую на эксклюзив, но....
Все, что перечислено выше,(за исключением п. 21), все не верно!
Я по поводу соли.
Не лимон мясо сушит. Соль!!!!! вытягивает влагу!
Резюме : Замачиваем мясо по вкусу. Не в коем случае не солим!!!
Для овощей соль в маринад полезна, удаляет лишнюю влагу.
Для мяса соль в маринад - смерть мясу (ну, или почти смерть).
Если мясо пожилое, кислая среда (умеренно лимон, уксус, вино, кефир, тан, айран и т.д.)
Зелень, перец, любые специи по вкусу.
Я, непременно, добавляю натертый на терке репчатый лук (Ну, это на вкус).
Не плохо все это хозяйство сдобрить растительным маслом ( подсолнечным либо оливковым, но, рафинированным).
Солим только перед приготовлением!!!!!
Ну, и всем, приятного аппетита!

Лет десять назад кум рассказал что пробовал говяжью печенку приготовленную на углях,но завернутую в сетку(ту что обволакивает внутренние органы у хрюшки) с тех пор готовил много раз,всегда вкусно всем нравится,только вот с сетку не везде купишь,в субботу шёл по Цр и взял баранью (её ещё сальник называют) куски печенки на шампур по размеру примерно как для шашлыка  заворачиваем в сетку и на мангал,попробуйте для разнообразия.

В итоге делал сегодня в Наршарабе и уху из судачка.всем понравилось открытие водно-моторного сезона!

Илья, 101% солидарен! 
А то порой на ум приходит, как чукчи рыбу впрок заготавливают...

ЖАК, я тоже сразу солю именно по этой причине. Но мы же не мочим по 12ч., а за время до 4ч. соль никакой влаги вытягивать не успевает.

Во времена учебы на повара меня этому учила старый советский технолог за что я ей благодарен, да и на родине этого блюда его жарят кусками не мельче!

Мужики,всё понятно,хорошее мясо,только натуральный маринад!давайте не будем повторяться!у меня жена умница,красавица,стройная,натуральная-супер,очень её люблю!но ведь хочется иногда и полненькую,и блондинку с силиконовыми губами и грудью...ну вы поняли о чём я!или один я тут такой?! 

А на решётке мясо,как правило получается сочнее,
чем на шампурах.

Я последние несколько раз использую такой рецепт, подсмотрел у Лазерсона. Шея 3кг, оливковое масло 2 ст.л., горчица 2 ст.л, 2головки лука среднее перемолотые в блендере и заливаю его водой, перец горошком обжаренный на сковородке и потом перетираю вместе с сухим лавровым листом. Солю когда мясо уже нанизано на шампурах. Много рецептов я перепробовал, но на данный момент остановился на этом.

На шашлыки обычно удается выбраться в деревне, поэтому мясо беру на рынке Юбилейный в Старом Осколе.
Рецепт следующий.... точней план готовки:
1. Планируем сколько купить мяса
2. Подойти к продавцу рассыпных приправ на мясном ряду и сообщить сколько берешь мяса и какой любишь шашлык ( поострей, попресней)
3. Пойти выбрать на радях запланированный обьем мяса
4. Попросить чтобы там же его порезали, предупредив что для шашлыка ( в 99% случаев и правда режут кусками 100-150 грамм). Хороший мясник всегда порежет мясо правильно ( по волокнам)
5.Складываем наше мясо в плотный двойной ато и тройной пакет
6. Возвращаемся в палатку с приправами, к этому времени наш заказ там уже готов.
7. Полученные приправы высыпаем в пакет с мясом
8. Тщательно перетряхиваем содержимое в пакете
9. Выслушав наставление продавца приправ отправляемся на место жарки шашлыка (наставление: ничего больше не добавлять в пакет.За 5-10 мин до нанизывания на шампура немного посолить шашлык в том же пакете.Подавать на стол с маринованным луком, овощами и зеленью.)
Шашлык получается всегда изумительный.

Я это к чему.Наверняка и на Воронежских мясных рядах есть такие спецы с приправами. Мясо получается маринованное как бы в собственном соку, при этом готовый шашлык очень сочный.
Приятного аппетита

Ну я написал подробный план действий.
А если в вкратце ищем на рынке человека торгующего приправами на развес и в купленной у него смеси обваливаем мясо. Вот и весь рецепт. Получается намного вкусней чем пользоваться приправами из пакетов..........