1

Тема: Бастурма

Так уж вышло, что колбасы и прочие "мясные" продукты я стараюсь не есть, но иногда вот прям хочется чего-нибудь эдакого, копченого или вяленого. И, читая как-то кулинарное сообщество в ЖЖ, наткнулся на рецепты сыровяленых колбас в общем и бастурмы в частном. И загорелся желанием сделать бастурму. Остаток вечера и ночи потратил на изучение матчасти, а с утра рванул на центральный рынок за недостающими продуктами - мясом и специями.

Процесс приготовления, хоть и растянут по времени, сводится к трем простым операциям:
1. Засолка;
2. Прессование;
3. Вяление.

МЯСО

Бастурму готовят из говядины, а точнее - из ее самой вкусной части, вырезки. Также отлично подойдет и то место, которое называют "колбаска" - мышца с бедра, которая очень мало "работает". Я брал вырезку. Ее продают целиком и она довольно дорогая - от 500 до 550 рублей за кило. Вес вырезки колеблется от 1 до 2 килограмм, кусок меньше одного килограмма брать не советуют. Я взял 1.5 килограмма и позже разделил вырезку на две части.

Не знаю кто как, но я никогда не мою мясо. Если мясник хороший, то на мясе нет следов крови и кусочков костей. А если есть - ищите другого мясника. Просто обтер мясо тряпкой и аккуратно срезал с него пленки, кусочки жира, постарался придать ему брусковидную форму с торцов. Получилось примерно вот так.

http://s019.radikal.ru/i630/1210/5c/43062a0ba83b.jpg

ЗАСОЛКА

Затем обсушенное салфетками мясо закладывается в емкость с солью и ставится в холодильник на трое суток. Соль должна покрывать все мясо. Раз в сутки мясо надо переворачивать. Емкость не закрывать, можно просто накрыть бумажным полотенцем. Соль (а особенно влажная), как известно, отлично впитывает запахи, поэтому если не уверены в запахе из холодильника, лучше вымойте его перед тем как ставить мясо. Периодически соль надо будет добавлять в емкость. Не берите мелкую или йодированную соль - первая не солит, а "выжигает" мясо, вторая... Ну если кому не хватает йода, то каплю на стакан воды и йодом вы организм обеспечите ab

После засолки мясо отмачивают в холодной "слегка" проточной воде (тонкой струйкой из крана в емкость где оно солилось). Я отмачивал по принципу таранки - сколько суток мясо было в соли, столько же часов его надо отмачивать. Т.е. я отмачивал 3 часа. После отмачивания мясо надо просушить салфетками и дать немного подсохнуть (1-2 часа в моем случае).

ПРЕССОВАНИЕ

Посушенное отмоченное мясо оборачивается в 3-4 слоя марли, при этом надо постараться придать брускам правильную форму. Мясо необходимо поместить под пресс на 3 суток.  И вес пресса должен быть большим - 10-20 килограмм не повредит, кто-то даже стягивает мясо струбцинами между разделочных досок. Я поступил проще - вынул из холодильника один ящик для овощей, поставил на его место противень, накрыл его несколькими бумажными полотенцами и положил сверху мясо. Все это накрыл разделочной доской и прижал сверху 15-ти килограммовой "наковаленкой".

ВЯЛЕНИЕ

Перед вялением бастурму покрывают специальной обмазкой, которая и придает тот самый вкус и запах мясу. Начинать готовить обмазку надо за сутки до окончания прессования. Сперва нагреть 0.5 литра воды, кинуть туда две-три гвоздички и пару лавровых листиков, дать вскипеть и поставить настаиваться на 10-12 часов.

Сама обмазка наводится за 10-12 часов до окончания прессования. Основными компонентами обмазки являются чаман и чеснок. Все остальное - по вкусу, в сети есть масса рецептов обмазок. Я делал такой состав - 1.5 стаканчика (в которых продаются специи) чамана, 0.5 стаканчика сухого чеснока, чайную ложку паприки, 4 зубчика чеснока (продавил чеснокодавкой), 0.5 чайной ложки чили, 0.5 чайной ложки душистого перца, 0.5 чайной ложки черного перца, немного кориандра и тмина.

Специи разводятся настоем до консистенции очень густой сметаны и обмазка отправляются в холодильник набираться ароматов.  Кто-то советовал добавить в обмазку пару ложек хорошего коньяка. Хорошего у меня не оказалось, поэтому не добавлял.

Да, чуть не забыл - многие ЖЖ-кулинары жаловались что обмазка при вялении начинала трескаться и осыпаться уже на готовом продукте. Открою свой секрет, который мне рассказала продавщица специй - армянка по национальности (бастурма это их традиционное блюдо). Просто надо добавить немного муки в обмазку. И все проблемы с пересыханием исчезнут (у меня они так и не появились). Я добавил примерно чайную ложку горкой, сейчас бы я добавил чуть меньше.

Прессованное мясо вынимается и обсушивается салфетками. Немного просушивается. После чего надо намазать мясо обмазкой с одной стороны и дать подсохнуть обмазке. Сколько сохнуть? Трудно сказать. Надо чтобы обмазка перестала прилипать к пальцам. Как говорят - "на отлип". У меня сохла ночь. Потом кладем мясо на решетку и обмазываем вторую сторону. Попутно можно "подновить непрокрасы". Толщина слоя обмазки строго индивидуальна, мою видно на фотографии ниже. Как сказали почти все, кто ее пробовал - "обмазка класс, обычно она толстая и невкусная, а тут и толщина в самый раз, и вкус отличный". После обмазывания мясо вновь просушивается до состояния "на отлип".

Когда обмазка перестает прилипать к руками, начинается заключительный этап приготовления - собственно вяление. Мясо заворачивается в 3-4 слоя марли и перевязывается шпагатом. Потом подвешивается в проветриваемом помещении и вялится. Сколько вялить? Индивидуально. Кто-то вялит две недели, у кого-то хватает терпения на 5-6 дней. Замечу только, что со временем мясо вялится все больше и больше, становясь более твердым.

Всю эпопею с бастурмой я начал 20 сентября, а 5-го октября мы уже наслаждались вот таким продуктом:

http://s45.radikal.ru/i108/1210/39/cc1280aea6d4.jpg

http://s018.radikal.ru/i519/1210/ee/fc8b9460016c.jpg

Фотограф из меня еще хуже, чем рыбак ab Но на просвет ломтики прозрачные с рубиновым отливом. На языке буквально тают, толстые приходится немного пожевать. Немного разной зелени, бутылку красного вина, фрукты и вечер за окном - перед вами не устоит ни одна женщина ab

Добавлено позже

Как известно, на рынке надо выбирать не мясо, а мясника :-) И становиться его постоянным клиентом. И у вас всегда будет отличное мясо. Так же и со специями - на центральном рынке есть армянка лет 55-60, которая находится примерно в середине ряда со специями. Всегда покупаю специи только у нее - и подскажет, и "подарков" всегда насыпет. Как только попросил у нее два стакана чамана - она сразу оживилась: "Бастурму делать хочешь, да"? После чего битых полчаса рассказывала мне о том, как они ее готовят, где ее лучше купить на этом рынке, рассказала про хитрость с мукой, надавала несколько стаканчиков "бонусов", рассказала много рецептов кавказских национальных блюд и обязательно посоветовала испечь простые лепешки на сухой сковороде. Лепешки я, кстати, испек - невероятно вкусно. Как-нибудь расскажу ab

2

Re: Бастурма

Андрей, просто нет слов! Супер! А где она у тебя вялилась??? В квартире врятли получится, как считаешь?

3

Re: Бастурма

Макс, именно в квартире она и вялилась. Повесил на крючок от боксерской груши ab Помещение должно быть проветриваемым хоть немного (у меня окно постоянно на проветривании), температура была примерно 20 градусов.

4

Re: Бастурма

Андрей, а на балконе не то будет?

5

Re: Бастурма

Не пробовал. Думаю, что лишняя влажность совершенно ни к чему. Ты за запах переживаешь? ab Почти не пахнет через марлю. Кто-то сушил дома в углу кухни, тоже получилось.

6

Re: Бастурма

Андрей, супер!  ay

Just for fun...Fishing fun!

7

Re: Бастурма

frostbi  ay
Обязательно попробую приготовить сие чудо. Спасибо!

8

Re: Бастурма

В бастурму влюбился сразу как только первый раз попробовал - люблю пожевать что-нибудь мясное и острое ab
Жаль что закрылось кафе "Гарун" на ул. Л.Рябцевой - там вкусная бастурма в свое время.
Ломтик бастурмы плюс кусочек не очень соленого нитчатого сыра, веточка кинзы - все это завернуть в лист лаваша......... одно из самых вкусных сочетаний, которое я пробовал в жизни.

Всегда хочу Пива!

9

Re: Бастурма

Приготовил по рецепту Андрея говядину - здорово, только на мой вкус, солоновато получилось. Не смотря на это, уже почти не осталось.
Через некоторое время, достался мне, очередной барашек, и повторил я подвиг, только вымачивал, почти сутки - отличное мяско вышло!

10

Re: Бастурма

Порезав мясо на полоски толщиной 2-2,5 см можно уменьшить время вяления.

11

Re: Бастурма

Yappi пишет:

Порезав мясо на полоски толщиной 2-2,5 см можно уменьшить время вяления.

а из оленятины сказка..... всем советую  al

12

Re: Бастурма

Не бастурма,  но  быстро и тоже обалденно.

Билтонг - это вялено-маринованное мясо.
К пиву -  чудо!
Телятина должна быть свежей и нежной, желательно без жил.
Рецепт:
Мясо режется на полоски 1 см толщиной вдоль волокон.
Для засолки готовится смесь (на килограмм мяса):
1 столовая ложка соли крупного помола с горкой + столовая ложка соли без горки, итого примерно грамм 45-50. (можно немного меньше, по вкусу)
1 столовая ложка без горки молотого кориандра.
1 чайная ложка с горкой сахара
1 чайная ложка чёрного перца.
Мясо сбрызгиваем 6%-ным винным уксусом, равномерно обсыпаем смесью с обеих сторон, втираем, разминаем и тщательно перемешиваем. Плотно укладываем слоями в нержавеющую ёмкость - и ставим под гнёт на 12 (6+6) часов в холодильник.
Выделяющийся сок не сливать, перевернуть мясо через 6 часов.
Далее разводим 6% винный уксус водой 1:6. Мясо опускаем в него на 5 минут, полощем, хорошо  отжимаем, посыпать любимыми специями (у меня перец и кориандр).
Вывешиваем в хорошо вентилируемом, защищенном от мух и котов месте. Я вялил на кухне перед форточкой.
Через пару дней билтонг готов.
Если пересохнет удобно нарезать ножницами.

13 (2013-03-19 20:09:47 отредактировано CHIP)

Re: Бастурма

Где то читал, что кочевники и другие коневоды клали тонкие куски мяса под седло и так ездили на лошади довольно долго, до 10-ти дней и более. Мясо просаливалось от пота лошади и прессовалось.

Я не Шарли! Увы, Европа. Я русский! Я один из нас.
Мы к вам лицом, а вы к нам ж…ой, Европа, слушай – я Донбасс!!! (А. Каменский)

14 (2013-03-21 21:12:23 отредактировано Mehanik666)

Re: Бастурма

_jamonshop.es магаз проверен...в Россию шлют, с ашановским и прочими ларьками не сравнимо...

15

Re: Бастурма

Mehanik666 пишет:

www.jamonshop.es магаз проверен...в Россию шлют, с ашановским и прочими ларьками не сравнимо...

помоему проще сделать самому или дождаться скидки в магазине окей!!!!!!!1

Дай человеку рыбу, он будет сыт весь день!!!
Научи человека ловить рыбу, и он будет сыт всю жизнь!!!(Лао Цзы)

16 (2013-03-21 21:10:16 отредактировано Mehanik666)

Re: Бастурма

Чего самому сделать? Хамон?)))) это целая культура и народное достояние Испанского народа... Про то что продают в окее я написал выше...мало того что там второсортные вещи по заоблачным ценам, так еще и при таком хранении это не хамон, а протухшая свиная ляха. короче смысла спорить нет, и объяснять долго, интернет вам в помощь... выложил для тех кто понимает, это один из лучших Испанских интернет магазинов проверенный сотнями людей, в т.ч. мной и моими знакомыми.
p.s. Для тех кто никогда не пробовал, перед тем как заказать лучше где нибудь продегустировать)) а то знаю случаи когда покупали и выкидывали))

17

Re: Бастурма

Mehanik666 пишет:

а то знаю случаи когда покупали и выкидывали))

Так вполне вероятно.... Пока с испании то дойдет...

Я - это я

18

Re: Бастурма

ddsbj

19

Re: Бастурма

да ни туды я его кинул.., ща переделую в другой ветки

20

Re: Бастурма

dds пишет:

Так вполне вероятно.... Пока с испании то дойдет...

Не нужно забивать себе голову всякой ерундой... ноги свиные какието)) кателка краковской и пашехонский сыр тоже имеют право на свое существование...  ag  ag  bj  яж там написал для тех кто разбирается... bu
Для людей которые в личку отписали, мужики щас 21 век на дворе... я менее подробно расскажу что и как. В интернете есть подробные пошаговые статьи как зарегистрироваться в системе paypal( если оно того требует), привязать карту и т.д.... а в магазинах все просто, регистрируетесь как на любом сайте. Ник пароль и ниже есть адресная строка. заполняете все поля на англиском и все... далее как в любом интернет магазине - добавили в корзину, жмем оплатить. Доставка там сама всплывает, рассчитывает автоматически в зависимости от веса... по срокам все как и везде... если заказывать перед новогодними праздниками можно ждать до посинения, если сейчас, то чуть более недели, ну может 2.
Сейчас можно заказать практически все что хочется не выходя из дома... в т.ч. и по рыболовной тематике... ну по крайней мере расходники, на которые улетает большая часть денег.
Сюда отписал потому как сам являюсь любителем валеной и копченой продукции и знаю о чем говорю... я так же люблю делать дома бастурму как ТС, но однажды попробовав вкус хамона я понял что это лучшее что я пробовал из вяленого мяса.
Так же могу посоветовать вяленых кальмаров... те которые в тае продают на улице... там их еще обжаривают на углях либо прокатывают через станок. Их тоже только заказывать, у нас их не найти, мне друзья переодически высылают...

21

Re: Бастурма

Типа-Бастурма из рыбьего фарша под пиво.

Состав:
    Фарш Путассу (или из любой другой рыбы) — 0,5 кг
    Соль (крупная) —  1 ст.л.
    Соевый соус (натурального брожения)— 2 ст. л.
    Тмин ( молотый) — 1 ст. л. , (чаман, сахар по 1 ч. л., на свой вкус)
    Кунжут(семя) — 1 ст. л.
    Перец черный (молотый) — 1 ч. л.
    Чеснок(давленый) — 3-4 зуб.
Приготовление:
Фарш хорошо перемешиваем  со специями  и отправляем в холодильник на сутки.
Выкладываем смесь на марлю и формируем брикет толщиной 1 - 1,5 см.
Заворачиваем и кладем под гнет  на наклонную поверхность, на сутки.
На следующий день вывешиваем брикет на сквозняке и забываем на 7-10 дней.

22

Re: Бастурма

Готовимся к новому году!
radikale.ru/data/upload/05615/49112/14150a6771_preview.jpg радикал

23

Re: Бастурма

мужики! продайте чуть- чуть! ah

24

Re: Бастурма

О как народ тут бастурмирует... ad  ab

Внимание! Нужна Ваша помощь Детскому дому!Помощь ждут ТУТ

25

Re: Бастурма

957 пишет:

О как народ тут бастурмирует... ad  ab

и не говори. Как в том анекдоте, когда корова на протезах по двору ходила, а хозяин и говорит, что же я из-за тарелки холодца целую корову буду резать?!! Из-за 150 грамм столько возьни разводить неохото, поэтому покупаю бастурму воронежского мясокомбината, мне нравится.

Azimut Taifun 365 + Suzuki DT9.9AS

26 (2014-02-13 20:43:54 отредактировано Катя)

Re: Бастурма

А это мой первый опыт.
http://savepic.net/4596875.jpg

27

Re: Бастурма

Катя пишет:

А это мой первый опыт

блин... пой ah ду холодильник поревезирую....

Нас невозможно сбить с пути! Нам по фигу - куда идти!

28

Re: Бастурма

Вытащил мясо из морозилки.  Не уверен,  что размороженное получится таким,  но попробую правильно разморозить. Капец,  слюной подавился...

29

Re: Бастурма

Вот такая элементарная приспособа позволяет сократить время вяления до нескольких суток.

http://savepic.net/7526615.jpg

http://savepic.net/7527639.jpg

Ведро (или другая емкость с крышкой), кулер от компьютера 12в, блок питания 9в (при таком напряжении работу кулера вообще не слышно), возни на 15 мин.

30

Re: Бастурма

Пост однако....

Личная связь со мной осуществляется только через личные сообщения.

31

Re: Бастурма

al101 пишет:

Пост однако....

Если сейчас начать делать бастурму  -  как раз к Рождеству созреет  bf

Мой канал на YOUTUBE  Заходи! Смотри! Подписывайся! https://www.youtube.com/channel/UC4Hd83 … _as=public

32

Re: Бастурма

Судя по перерыву  в  постах,  бастурмы  наелись.  И  тем не  менее,  изготовил я  сей " девайс"  из куркиной. груди.  На  приготовление  ушла  неделя. Стрескали  в  момент. Особенно  понравилось  младшей  внучке. И  шоб  оно  там  понимало в 4 года....?     Зять ел  с   пивом.   Я с  аппетитом! ag

33

Re: Бастурма

А.Иваныч пишет:

Стрескали  в  момент.

А фото?

Я - это я

34

Re: Бастурма

Момент  трескания не был запечетлен... ae  ag

35

Re: Бастурма

А.Иваныч пишет:

Момент  трескания не был запечетлен... ae  ag

В большой семье,...... можно и не успеть.

36

Re: Бастурма

СВИК пишет:

В большой семье,...... можно и не успеть.

Можно не  успеть глазом  моргнуть. За стол  садимся  вдесятиром.    Пятеро  взрослых и  пятеро  вечноголодных ag

37

Re: Бастурма

я тоже покупаю , не люблю возиться с мясом , хотя готовлю сам всегда остальное все

38

Re: Бастурма

Domogar, нарушение правил форума п.1
Используйте только свой аватар, либо не используйте вообще.
......Модератор.......

Долог путь поучений, короток и успешен путь примеров.