Тема: Бастурма
Так уж вышло, что колбасы и прочие "мясные" продукты я стараюсь не есть, но иногда вот прям хочется чего-нибудь эдакого, копченого или вяленого. И, читая как-то кулинарное сообщество в ЖЖ, наткнулся на рецепты сыровяленых колбас в общем и бастурмы в частном. И загорелся желанием сделать бастурму. Остаток вечера и ночи потратил на изучение матчасти, а с утра рванул на центральный рынок за недостающими продуктами - мясом и специями.
Процесс приготовления, хоть и растянут по времени, сводится к трем простым операциям:
1. Засолка;
2. Прессование;
3. Вяление.
МЯСО
Бастурму готовят из говядины, а точнее - из ее самой вкусной части, вырезки. Также отлично подойдет и то место, которое называют "колбаска" - мышца с бедра, которая очень мало "работает". Я брал вырезку. Ее продают целиком и она довольно дорогая - от 500 до 550 рублей за кило. Вес вырезки колеблется от 1 до 2 килограмм, кусок меньше одного килограмма брать не советуют. Я взял 1.5 килограмма и позже разделил вырезку на две части.
Не знаю кто как, но я никогда не мою мясо. Если мясник хороший, то на мясе нет следов крови и кусочков костей. А если есть - ищите другого мясника. Просто обтер мясо тряпкой и аккуратно срезал с него пленки, кусочки жира, постарался придать ему брусковидную форму с торцов. Получилось примерно вот так.
ЗАСОЛКА
Затем обсушенное салфетками мясо закладывается в емкость с солью и ставится в холодильник на трое суток. Соль должна покрывать все мясо. Раз в сутки мясо надо переворачивать. Емкость не закрывать, можно просто накрыть бумажным полотенцем. Соль (а особенно влажная), как известно, отлично впитывает запахи, поэтому если не уверены в запахе из холодильника, лучше вымойте его перед тем как ставить мясо. Периодически соль надо будет добавлять в емкость. Не берите мелкую или йодированную соль - первая не солит, а "выжигает" мясо, вторая... Ну если кому не хватает йода, то каплю на стакан воды и йодом вы организм обеспечите
После засолки мясо отмачивают в холодной "слегка" проточной воде (тонкой струйкой из крана в емкость где оно солилось). Я отмачивал по принципу таранки - сколько суток мясо было в соли, столько же часов его надо отмачивать. Т.е. я отмачивал 3 часа. После отмачивания мясо надо просушить салфетками и дать немного подсохнуть (1-2 часа в моем случае).
ПРЕССОВАНИЕ
Посушенное отмоченное мясо оборачивается в 3-4 слоя марли, при этом надо постараться придать брускам правильную форму. Мясо необходимо поместить под пресс на 3 суток. И вес пресса должен быть большим - 10-20 килограмм не повредит, кто-то даже стягивает мясо струбцинами между разделочных досок. Я поступил проще - вынул из холодильника один ящик для овощей, поставил на его место противень, накрыл его несколькими бумажными полотенцами и положил сверху мясо. Все это накрыл разделочной доской и прижал сверху 15-ти килограммовой "наковаленкой".
ВЯЛЕНИЕ
Перед вялением бастурму покрывают специальной обмазкой, которая и придает тот самый вкус и запах мясу. Начинать готовить обмазку надо за сутки до окончания прессования. Сперва нагреть 0.5 литра воды, кинуть туда две-три гвоздички и пару лавровых листиков, дать вскипеть и поставить настаиваться на 10-12 часов.
Сама обмазка наводится за 10-12 часов до окончания прессования. Основными компонентами обмазки являются чаман и чеснок. Все остальное - по вкусу, в сети есть масса рецептов обмазок. Я делал такой состав - 1.5 стаканчика (в которых продаются специи) чамана, 0.5 стаканчика сухого чеснока, чайную ложку паприки, 4 зубчика чеснока (продавил чеснокодавкой), 0.5 чайной ложки чили, 0.5 чайной ложки душистого перца, 0.5 чайной ложки черного перца, немного кориандра и тмина.
Специи разводятся настоем до консистенции очень густой сметаны и обмазка отправляются в холодильник набираться ароматов. Кто-то советовал добавить в обмазку пару ложек хорошего коньяка. Хорошего у меня не оказалось, поэтому не добавлял.
Да, чуть не забыл - многие ЖЖ-кулинары жаловались что обмазка при вялении начинала трескаться и осыпаться уже на готовом продукте. Открою свой секрет, который мне рассказала продавщица специй - армянка по национальности (бастурма это их традиционное блюдо). Просто надо добавить немного муки в обмазку. И все проблемы с пересыханием исчезнут (у меня они так и не появились). Я добавил примерно чайную ложку горкой, сейчас бы я добавил чуть меньше.
Прессованное мясо вынимается и обсушивается салфетками. Немного просушивается. После чего надо намазать мясо обмазкой с одной стороны и дать подсохнуть обмазке. Сколько сохнуть? Трудно сказать. Надо чтобы обмазка перестала прилипать к пальцам. Как говорят - "на отлип". У меня сохла ночь. Потом кладем мясо на решетку и обмазываем вторую сторону. Попутно можно "подновить непрокрасы". Толщина слоя обмазки строго индивидуальна, мою видно на фотографии ниже. Как сказали почти все, кто ее пробовал - "обмазка класс, обычно она толстая и невкусная, а тут и толщина в самый раз, и вкус отличный". После обмазывания мясо вновь просушивается до состояния "на отлип".
Когда обмазка перестает прилипать к руками, начинается заключительный этап приготовления - собственно вяление. Мясо заворачивается в 3-4 слоя марли и перевязывается шпагатом. Потом подвешивается в проветриваемом помещении и вялится. Сколько вялить? Индивидуально. Кто-то вялит две недели, у кого-то хватает терпения на 5-6 дней. Замечу только, что со временем мясо вялится все больше и больше, становясь более твердым.
Всю эпопею с бастурмой я начал 20 сентября, а 5-го октября мы уже наслаждались вот таким продуктом:
Фотограф из меня еще хуже, чем рыбак Но на просвет ломтики прозрачные с рубиновым отливом. На языке буквально тают, толстые приходится немного пожевать. Немного разной зелени, бутылку красного вина, фрукты и вечер за окном - перед вами не устоит ни одна женщина
Добавлено позже
Как известно, на рынке надо выбирать не мясо, а мясника :-) И становиться его постоянным клиентом. И у вас всегда будет отличное мясо. Так же и со специями - на центральном рынке есть армянка лет 55-60, которая находится примерно в середине ряда со специями. Всегда покупаю специи только у нее - и подскажет, и "подарков" всегда насыпет. Как только попросил у нее два стакана чамана - она сразу оживилась: "Бастурму делать хочешь, да"? После чего битых полчаса рассказывала мне о том, как они ее готовят, где ее лучше купить на этом рынке, рассказала про хитрость с мукой, надавала несколько стаканчиков "бонусов", рассказала много рецептов кавказских национальных блюд и обязательно посоветовала испечь простые лепешки на сухой сковороде. Лепешки я, кстати, испек - невероятно вкусно. Как-нибудь расскажу