1

Тема: Манты

Немного истории.
     Русское название блюда «манты́» - заимствование из тюркских языков, куда, в свою очередь, оно попало из Китая.
От китайского «маньтоу», что значит "хлеб, приготовленный на пару".
     Манты́ — традиционное мясное блюдо народов Центральной Азии, состоящее из рубленного мяса в тонко раскатанном тесте, приготовленное на пару в мантоварке (манты-каскане). Классический китайский вариант – из бамбука, но такой практически не найти – поэтому используются из нержавейки или алюминиевых сплавов (см.фото).
     В оригинальном рецепте фарш состоит из нарубленной говядины, конины, верблюжатины или баранины (в китайском рецепте фарш может состоять также из свинины) и лука с добавлением кусочков мелко нарубленной тыквы. Для вкусовой гаммы в фарш также могут добавляться кусочки птицы.
     Иногда в фарш кладут маленькие кусочки вымени, верблюжьего горба, курдючного сала. Вместо тыквы может использоваться морковь или иной овощ, способный, разварившись дать немного сока для сочности и мягкости мяса. Иногда, кроме лука, добавляют дополнительно чеснок.
     В России часто делают фарш для манты́ из свинины или смеси свинины и говядины, с добавлением лука, но без добавления тыквы.
     Тесто — пресное и без дрожжей, но уйгуры используют дрожжевое тесто (чтобы готовить манты с таким тестом, требуется особое умение и опыт). Считается, что тесто в манты́ должно быть залеплено герметично, чтобы не вытек сок, но существуют и те, кто с этим не согласен. Но те и другие согласны в одном — манты́ по форме должны представлять из себя вылепленную из теста чашечку, лежащую на «донышке», у которой верх может быть закрыт герметично (чтобы не пропадал и не испарялся сок) или с оставленными небольшими отверстиями (для свободного выхода избыточного пара, который может разорвать манты́ изнутри). По форме манты́ могут быть четырехугольными, круглыми, треугольными. Тесто для манты́ замешивают на молоке. В Узбекистане повсеместно распространено изготовление теста на воде.
     Правильно название блюда произносится – мантЫ (как и во всех тюркских словах, ударение на последний слог). Причём неважно, в единственном или множественном числе, и слово не склоняется.

2

Re: Манты

Ингридиенты.
     Т.к. найти «правильную» баранину довольно непросто, решил приготовить «узбекско-русский» вариант – по узбекскому рецепту, но мясо – смесь свинины и говядины.
     Как правило, на каждый ярус (каскан) помещается 8 манты. Конечно, можно их делать крупнее или мельче, тогда число изменится. Т.к. касканов – 4, количество манты – 32. Этого достаточно, чтобы 4 человека наелись до отвала.
     Т.о. на 4 человек (одна закладка) нам понадобится:
1. 300-400 г. свежего мяса.
2. 100  г. бараньего или свиного сала. Если мясо нежирное -  количество сала лучше увеличить.
3. 600 – 800 г. репчатого лука (меньше нельзя, лука должно быть в 1,5 – 2 раза больше мяса).
4. 1 яйцо (можно обойтись и без него).
5. Около 1 стакана пшеничной муки (лучше не высшего сорта, а 1-го, а то и 2-го).
6. Постакана холодной воды.
7. Соль, красный и черный молотые перцы, зира.
8. Если предполагается использовать соус – ингридиенты для него (я делал луковый – 3 луковицы и 200 г.сливочного масла).

3

Re: Манты

Приготовление.
    Мясо нужно очистить от пленок и жил, мелко порубить (не прокручивать через мясорубку, а именно рубить) – кубиками не крупнее 0,5 см. Чтобы это было делать проще – можно мясо слегка подморозить в морозилке. Аналогично порубить половину сала.
    Лук также мелко рубим, складываем в отдельную посуду, слегка присаливаем и  разминаем руками, чтобы дал сок.
Даём луку чуть настояться, смешиваем мясо и лук, добавляем красный и черный перцы (лучше свежесмолотые) и щепотку зиры (в идеале – памирской). Фарш настаивается, пока мы занимаемся тестом.

4

Re: Манты

Замешиваем тесто. Разбиваем в миску яйцо, вливаем полстакана холодной воды, всыпаем полчайной ложки соли, взбиваем до полного перемешивания (можно обойтись и без яйца – только вода и мука). Засыпаем примерно стакан просеянной муки, вымешиваем крутое тесто, при необходимости добавляя. Получается "жесткое" тесто. Если кому нравится более мягкое – воду заменить на молоко, яйцо не добавлять.
    Вынимаем полученное тесто из миски и начинаем его мять. Проминать тесто нужно не менее 20-30 минут – сначала сильно и интенсивно, «пятками» ладоней, под конец – более нежно, всей площадью ладоней, и в самом конце – пальчиками.
Тесту нужно дать вылежаться около часа, затем ещё раз промять.

5

Re: Манты

Оставшееся сало нарезаем небольшими кусочками (лучше плоскими), по 1 кусочку на каждую манты.

6

Re: Манты

Ставим нижнюю часть манты-каскана с водой на огонь, готовим рабочее место для изготовления манты, нам понадобится нож, скалка, раскаточная доска, блюдце с растительным (или растопленным сливочным) маслом, посуда с фаршем, миска с салом.

7

Re: Манты

Разрезаем тесто на четыре одинаковых куска (по количеству ярусов в манты-каскане). Раскатываем их в «колбаски» и режем каждую на в частей (лучше не сразу все, а по мере приготовления, т.к. тесто подсыхает). Каждую «колбаску» делим на 8 частей.

8

Re: Манты

Из получившихся кусочков скатываем шарики (по размеру – с грецкий орех), слегка сплющиваем шарик пальцами и раскатываем заготовки диаметром около 10-12 см. Толщина заготовки – не более 1 мм.

9 (2012-01-30 00:19:06 отредактировано Vitaly K)

Re: Манты

В центр заготовки кладём столовую ложку фарша (с горбом), и на неё – кусочек сала. Сводим противоположные концы заготовки над фаршем и слепляем их между собой. Затем над ними сводим другие два конца и также скрепляем. Придаём руками прямоугольную форму. Уголки коротких сторон прямоугольника слепляем между собой (на фото не очень удачно, уголки должны быть слеплены сверху). Обмакиваем низ манты в масло (чтобы не прилипала к каскану) и кладем на каскан.

10

Re: Манты

Когда все ярусы заполнены, и вода активно кипит – укладываем ярусы в манты-каскан, ставим на касрюлю и накрываем крышкой. Время приготовления – 40-50 минут при активном парообразовании (пар должен выбиваться из-под крышки).
     Пока манты готовятся, делаем соус. Я делал луковый: 3 луковицы мелко покрошить, обжарить на сливочном масле, добавив соль, можно добавить перец. Затем слить в пиалу, распустить сливочное масло и также слить в пиалу. Приготовить зелень – мелко порубить петрушку, укроп, кинзу (можно ещё зеленый лук).

11

Re: Манты

Когда манты готовы, извлекаем ярусы из манты-каскана, ставим их на стол, и обмахиваем полотенцем – чтобы они подсохли от влаги и их легче было снять. Аккуратно снимаем манты с ярусов, раскладываем на широкие блюда, сверху поливаем соусом и посыпаем зеленью. Манты едят исключительно руками, никаких вилок!
    Приятного аппетита!

12

Re: Манты

Vitaly K,    Перестань, а то до утра не усну. И если вдруг  слюнками захлебнусь , то точно виноватым будешь.
s5.rimg.info/4037102cf0cfc56288bdfd2f56e465a3.gif

На ночь глядя, да такая ВКУСНЯТИНА.

Не ловлю ту рыбу,  что клюёт сегодня.  Ловлю ту которая не клюёт.

13

Re: Манты

Алексей227 пишет:

Vitaly K,    Перестань, а то до утра не усну. И если вдруг  слюнками захлебнусь , то точно виноватым будешь.
s5.rimg.info/4037102cf0cfc56288bdfd2f56e465a3.gif

На ночь глядя, да такая ВКУСНЯТИНА.

Лех, а ты не спи, иди готовить! ab

14

Re: Манты

Vitaly K, Привет, Виталий! Машинально залез почитать про ментов, а тут такая прелесть. bi

Слухи ползут сами - Чушь обычно несут!!!

15

Re: Манты

ДА Виталий , чуть слюной не захлебнулся. Пойду позавтракую.

16

Re: Манты

Vitaly K,  Ну, ты и змей Виталик, хорошо, что позавтракать успел, до прочтения!  ab

17

Re: Манты

Алик пишет:

Vitaly K,молодец! bi Почти так же готовим с женой «узбекско-русский» вариант манты.Правда мясо прокручиваем через мясорубку сала не добавляем,следующий раз добавим.Тесто раскатываю шириной до 30см,потом берём стакан или чашку диаметром 9-10см,ставим на тесто вырезаем круги.Ярусы диаметром 24см отдельно покупали в середине 80-х годов.Готовым в кастрюле диаметром 25см,время приготовления 20-25мин.            Р.S.Vitaly K  Спасибо за соус и сало!

Есть и такой вариант манты-каскана - с отдельными ярусами, без цилинра, каждый ярус - со своими стенками. В чем-то он и удобнее того, что у меня (особенно если манты делать крупными, как в некоторых регионах, или когда готовишь много - проще вынуть нижний ярус, который готовится быстрее).
Советую как-нибудь попробовать именно с рубленным мясом - совершенно другие ощущения!  ay
Намучавшись в субботу с нарезкой мяса ножом (при переезде задевал куда-то свои топорики), сегодня приобрёл ещё пару топориков - т.к. от фарша из мясорубки планирую отказаться почти во всех блюдах. В идеале хотелось бы такие, как на фото - но тут кузнец нужен, приходится довольствоваться ширпотребом...  ac
Можно из теста вырезать круги, можно вообще раскатанный лист порезать на квадраты - вариантов море!  ab
P.S. На следующие выхи - хинкали на очереди!  az

18

Re: Манты

Vitaly K пишет:

...На следующие выхи - хинкали на очереди!

Виталий, обозначь, пожалуйста, точное время, чтобы не влупиться на твои посты натощак.  al

Мужество!!! Честь!!! Отвага!!! – вот три признака моего алкогольного опьянения...

19

Re: Манты

Vitaly K пишет:

На следующие выхи - хинкали на очереди!

А ещё через неделю, лагман?  bp

20

Re: Манты

Это я пишет:

Виталий, обозначь, пожалуйста, точное время, чтобы не влупиться на твои посты натощак.  al

Юр, тут уж как получится!   ag

A.Kich пишет:

А ещё через неделю, лагман?

Сань, ты же знаешь, что "правильную" лапшу для лагмана нужно вытягивать, и это совсем не просто. Я пока к этому не готов... bl  Чё-нить попроще придумаем. Плов, шавля, шурпа... да мало ли чего придумаю - под настроение!  ad

21

Re: Манты

Вместо сала, в фарш можно положить русский холодец, но без мяса и овощей. Это уваренный бульон из костей и шкурки  (В Китае его кладут в фарш для пельменей и мантов, и впрок заготавливают, хранят соответственно в холодильнике). Получается очень сочно и вкусно.

Любите природу нашу,Мать Вашу!!!

22

Re: Манты

На бульоне и соус вкусней. Особенно когда манты достанешь и в оставленную дырочку зальешь. А под водочку УУУ.............. х о р о ш о !!! Блин слюнки потекли отсказанного.

г.Воронеж Левобережный район

23

Re: Манты

Vitaly K, Сделал вчера ночью, обожрался)) и ещё осталось)

Мы против свободной продажи бубенчиков

24 (2012-01-31 20:03:44 отредактировано CHIP)

Re: Манты

Мой друг прожил полжизни в средней Азии, в мантах тоже был мастак. Он делал соус на основе уксуса: вода, уксус (по вкусу, но достаточно много) и смесь перцев, да поострее. Ууууууух, как вспомню, аж слюни ручьём...
Дома манты мы с женой в пароварке готовили.

Я не Шарли! Увы, Европа. Я русский! Я один из нас.
Мы к вам лицом, а вы к нам ж…ой, Европа, слушай – я Донбасс!!! (А. Каменский)

25

Re: Манты

Соусов очень много. Но есть одно правило - каким бы соусом вы ни пользовались, манты обязательно сразу после снятия с касканов нужно полить распущенным сливочным маслом (или соусом на его основе).

Очень неплохой соус к мантам - катык. Что это такое? Кислое молоко, но заквашенное не из сырого, а из кипяченого молока.
Рецепт:
-900 грамм молока (лучше домашнего, жирного);
-200 грамм жирной сметаны (в роли закваски).
Молоко довести до кипения, уменьшить огонь до минимума (на самую маленькой комфорке), варить с открытой крышкой около часа (станет гуще). Перелить через сито в стерилизованную посуду. Остудить до такой температуры, чтобы не обжигало, но было горячим (это важно!). Добавить сметану, хорошо перемешать, закрыть крышкой, замотать во что-нибудь теплое, и убрать в теплое место (к батарее, например) часов на 10. По истечение этого времени - ёмкость в холодильник на 2-3 часа. Готово!
В дальнейшем вместо сметаны - можно добавлять уже имеющийся катык из расчета 100-150 г на 1 л. молока. От этого он с каждым разом становится всё лучше (выравнивается вкус).

P.S. Кстати, если в жару развести катык водой - лучше напитка от жажды я не знаю.

26

Re: Манты

npronyaev пишет:

Vitaly K, Сделал вчера ночью, обожрался)) и ещё осталось)

Никита, что сделал - отлично! А вот что осталось - это плохо... Есть их нужно с пылу - с жару...

27 (2012-01-31 22:47:22 отредактировано Vitaly K)

Re: Манты

Алик пишет:

  Vitaly K пишет                                                                                                                                                                                            Vitaly K,с тобой согласен на все сто!                                                                                                                                В детство частенько пил.Сейчас доступен в магазинах кисло-молоч.напитки Айран,Тан, конечно не сравнить с катыком.

Магазинный айран - это не айран вовсе!  ab
Собственно, приготовление айрана отличается от приготовления катыка всего лишь одним маленьким нюансом - закваску нужно добавлять не в горячее молоко, а в остуженное до комнатной температуры, тогда готовая субстанция будет более жидкой.  Молоко для айрана лучше нежирное, в качестве закваски подойдёт тот же катык, кефир или сметана. А в созревший айран - добавить холодной воды, посолить, кинуть льда, ну и чего "зелёного" - резаные огурцы, укроп, зеленый лук, тархун, можно немного мяты. Всё это и к катыку применимо - если для питья. ab

28

Re: Манты

У меня был сегодня выходной и я решила приготовить одно из любимых блюд нашей семьи.
Выкладываю рецепт:
Ингредиенты:
1 кг говядины
1 кг свинины
0,5 кг курдюка
5 больших луковиц
700г тыквы
перец красный сладкий
перец красный острый
перец черный
соль
1,5 пачки муки
2 яйца
подсолнечное масло

http://savepic.net/6141347.jpg
http://savepic.net/6133155.jpg
http://savepic.net/6121891.jpg

P.S. Манты едят исключительно руками-того, кто возьмет в руки вилку и нож - убейте на месте! Это всё равно,что презервативы вилами разгружать!

29

Re: Манты

Ошиблись, уважаемый. Сока достаточно, тесто получилось мягкое и нежное. Так что  это камень не в мой огород. Не попробовав - никогда не судите. Впечатление по фото может быть обманчиво!

30

Re: Манты

Я люблю манты.
Манты мясные

Можно готовить манты в пароварке, но лучше всего в мантышнице.
Продукты
Для теста:
Яйцо - 1 шт.
Вода теплая - 0,5 стакана
Соль
Мука - примерно 1 стакан
Для начинки:
Мясо (желательно мелко порубленное, не фарш)
Лук - 2-3 шт. (чем больше, тем вкуснее и сочнее)
Специи, приправы по вкусу

Как приготовить манты:
Тесто на манты: мука (на глаз, примерно стакан), 1 яйцо, полстакана теплой воды, соль. Приготовленное тесто кладу в полиэтиленовый пакет и оставляю в тепле минут на 40.
Начинка: любая мясная, очень вкусные манты с тыквенной начинкой. У меня в данном случае - мелко порубленная говядина и свинина, перемешанная с мелко порубленным репчатым луком. Готовила манты в мантышнице.

31

Re: Манты

Для вегетарианцев . Начинка - картофель порезанный мелкими кубиками, лук полукольцами, тыква натертая, зелень петрушки или кинзы , соль перец по вкусу. Готовятся как обычные манты в каскане. 30 лет прожил в Казахстане. Вкуснее мантов могут быть только МАНТЫ !!!